Tarte à la compotée de rhubarbe, crème diplomate et fruits rouges

J'ai voulu faire un essai de tarte un peu différente que la traditionnelle, et puis la récolte de rhubarbe était telle que j'en ai profité pour faire quelques pots de compotée. Une petite crème diplomate pour adoucir la compotée de rhubarbe, et des fruits rouges pour la sublimer...

A refaire absolument, c'est un dessert gourmand et très frais en bouche.

Compotée de rhubarbe

La rhubarbe est préparée (pelée et coupée en morceaux d'un cm) ajouter du sucre semoule (20% du poids), laisser reposer quelques heures, voire une nuit. Cuire 10 à 15 mn à ébullition, (arrêter dès que la préparation commence à accrocher la casserole.

Pour cette recette je rajoute un peu de gélatine réhydratée dans la compotée chaude afin de donner plus de tenue au montage de la tarte.

La quantité utilisée est de 1.5% du poids de compotée, (ici 3 g pour 200 g) 

Si la compotée est froide, la réchauffer pour ajouter la gélatine trempée dans l'eau froide et essorée.

Pâte sablée pour un moule de 20 cm

1 oeuf

150 g de farine

70 g de beurre

30 g de sucre

2 g de sel

Sabler farine, sucre, sel et beurre, ajouter l'oeuf battu, former une boule en agglomérant rapidement les ingrédients sans trop travailler, (c'est pratique avec un robot mélangeur en mélangeant par à-coups jusqu'à former une boule). Fraser 2 ou 3 fois sur le plan de travail puis faire une boule de pâte et l'étendre pour garnir un moule de 20 cm de diamètre. Piquer la pâte et la protéger avec un papier sulfurisé, garnir de boules d'argiles ou de noyaux afin de cuire le fond de tarte à blanc.

Préchauffer le four à 180°, enfourner pour 20 mn

Crème diplomate

125 g de lait

1 oeuf entier

25 g de sucre en poudre

10 g de maizena

10 g de beurre

1 feuilles de gélatine (2g) mise à tremper dans de l'eau froide

100 g de crème 35% bien froide, (on peut remplacer 1/3 de crème par du mascarpone ou Philadelphia pour un résultat plus ferme)

Extrait de vanille

Mettre un cul de poule et le fouet du batteur au congélateur en prévision de la crème fouettée

Faire une crème pâtissière :

Chauffer le lait avec la moitié du sucre

Mélanger œuf, maïzena et reste du sucre, verser le lait bouillant en tournant vivement puis remettre dans la casserole et faire épaissir sur le feu, compter 30 secondes de cuisson à ébullition en tournant vivement.

Ajouter le beurre

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger 

Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante. Mettre le cul de poule dans de l'eau froide pour accélérer le refroidissement si besoin.

Monter la crème fraiche dans le cul de poule rafraichi et réserver au frais

Dès que la crème pâtissière est à 30° la détendre en la fouettant, ajouter la crème montée en commençant par une bonne cuillérée à mélanger sans précaution, puis incorporer délicatement le reste à l'aide d'une maryse.

Montage de la tarte

Etaler une fine couche de confiture de fruits rouges sur le fond de tarte cuit, puis mettre la crème diplomate, et enfin une couche d'environ 1/2 cm de compotée de rhubarbe. Décorer de fruits rouges frais, saupoudrer de sucre décors.