Aujourd'hui pour un petit dessert rapide, quelques éclairs sans chichi sans utiliser de poche à douille vu la petite quantité, couchés à l'aide de deux cuillères sur la plaque de cuisson, et donc ouverts en deux aussi pour le garnissage. Pas top visuellement du coup mais très bon...
J'allume mon four en mode sole à 240°
Je fais une pâte à choux :
100 g de liquide (lait et eau),
60 g de farine,
40 g de beurre
1 g de sel
2 œufs battus voire un tout petit peu plus si nécessaire.
En fait je bas ensemble 3 œufs, je fais la pâte à choux avec environ 120 g de mélange et j'utilise le reste pour dorer mes éclairs au pinceau avant cuisson et ensuite faire ma crème pâtissière.
Voir la recette La pâte à choux
Je dresse à l'aide de deux cuillères 8 éclairs sur une plaque huilée. Je les dore à l’œuf.
Avec une fourchette les régulariser en longueur et les aplanir en rayant.
Enfourner et baisser le four à 170° (la cuisson durera 60 mn environ)
Après 20 mn de cuisson (ils ont bien gonflé) entrouvrir très légèrement la porte du four à intervalle régulier pour laisser échapper la vapeur, cela permet d'éviter que les choux ne gonflent trop et ne craquellent trop ce qui gâche la régularité.
Voilà le résultat aujourd'hui
J'ai fait une crème pâtissière au chocolat :
250 g de lait
1 œuf entier
20 g de maïzena
40 g de sucre
70 g de chocolat noir
Je fais chauffer le lait
Pendant ce temps je mélange le sucre et la maïzena, j'ajoute l’œuf et je fouette.
Je verse la moitié du lait dessus doucement en mélangeant, puis je reverse le tout dans la casserole et je fais épaissir, je laisse bouillir quelques secondes seulement vu la petite quantité.
Je verse le tout dans un cul de poule où j'ai cassé mon chocolat en morceaux.
J'attends qu'il fonde un peu avant de bien mélanger.
Je verse la crème tiédie dans une poche munie d'une douille simple ou cannelée afin de garnir les éclairs par de petites ouverture (faites avec une douille cannelée) sur l'envers des éclairs.
On peut aussi faire plus simple en ouvrant les éclairs avec un couteau à dents, dans ce cas l'utilisation de la poche n'est pas obligatoire.
Cette quantité convient parfaitement pour les 8 éclairs de 12 cm ou 16 mini.
Ici j'ai glacé mes éclairs avec du fondant blanc pâtissier tout prêt, J'en ai prélevé 300 g et j'y ai ajouté 75 g de chocolat fondu, j'ai gardé le trop au frais pour une prochaine fois.
Si on n'a pas de fondant pâtissier, il suffit de faire chauffer un peu de crème fraîche et de la verser sur du chocolat concassé à quantité égale. Attendre 1 mn et mélanger, ça fait une sorte de ganache dont on peut napper les éclairs dès qu'elle a un peu épaissie en refroidissant.
Autre option le glaçage miroir :
Faire tremper 2 g de gélatine dans de l'eau froide
Peser 35 g de chocolat noir, 25 g de crème fraiche dans un récipient haut et étroit (bol du mixer) ajouter la gélatine pressée.
Peser 35 g de glucose, 35 g de sucre, 20 g d'eau mettre dans une casserole et chauffer à 103°
Verser sur le mélange précédent, attendre une minute et mixer en évitant d'introduire de l'air.
Verser dans un récipient plus large afin de pouvoir y tremper les éclairs et laisser refroidir à 35° avant le glaçage.
Dans tous les cas le remplissage se fait avant le glaçage.
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