Deux poires qui pressent, une envie de chocolat... C'est trop bon le Williams chocolat, mais avec des quantités classiques ça va faire beaucoup... J'ai décidé de partir sur un œuf et adapter les proportions pour des petits ramequins individuels.
Pour 4 ramequins
Biscuit
1 blanc d’œuf
10 g sucre semoule
30 g de mélange amande noisettes
15 g de sucre glace
5 g de fécule de pomme de terre ou de mais
Mousse au chocolat
1 jaune d’œuf
15 g de sucre
7 g d'eau
50 g de chocolat noir
80 g de crème fraîche entière froide
Progression
Je fais cuire deux poires en morceaux dans un sirop d'eau et de sucre, (ou j'ouvre une boite...) J'en émince la moitié pour la décoration, je découpe le reste en petits morceaux. je réserve.
Je vérifie que j'ai de la crème au frigo, je mets le récipient où je fouetterai ma crème au congélateur.
Je préchauffe le four à 200° chaleur tournante
Je prépare une plaque de petits moules ronds à biscuits, je la graisse et farine.
Je réduis en poudre les fruits secs et les tamise gardant la poudre pour mettre dans le biscuit et réservant les morceaux plus grossiers afin de les parsemer dessus avant d'enfourner.
Je pèse le sucre glace et la fécule. Je mélange la poudre de fruits secs avec le sucre glace et la fécule.
Je pèse le sucre semoule, je le réserve pour ajouter au blanc d’œuf en neige.
Je clarifie un œuf, (je garde le jaune pour la mousse), je monte le blanc en neige en ajoutant le sucre en deux fois: un peu quand il commence à mousser, puis le reste quand il est dur pour le serrer. Je fouette pour avoir la fermeté d'une meringue. J'ajoute le mélange fécule sucre glace, et fruits secs. J'incorpore délicatement avec une maryse.
Je remplis 8 moules, je parsème les morceaux de fruits secs.
J'enfourne immédiatement et baisse le four à 180° pour 10 mn maximum. J'obtiens des biscuits un peu cuit mais c'est voulu pour avoir plus de croustillant. Je démoule les biscuits et les réserve sur une plaque perforée.
La mousse
Je pèse 15 g de sucre, je le mets dans une petite casserole avec l'eau.
Je pèse 50 g de chocolat dans un cul de poule, je le mets sur une casserole d'eau chaude pour le faire fondre.
Je pèse et fouette la crème fraîche dans le récipient bien froid afin d'obtenir une crème montée de la consistance d'une mousse à raser. Je réserve.
Je fais chauffer l'eau et le sucre. Je mesure la température avec un thermomètre sonde. A 117° je verse le sirop dans le jaune d’œuf battu, je continue de battre rapidement pour obtenir un mélange jaune clair. Je rajoute le chocolat fondu et mélange vivement. Il se peut que le mélange durcisse un peu, ce n'est pas très grave. Je mets 2 cuillerées de crème fouettée dans l'appareil et je mélange sans précaution, ça permet de récupérer une texture plus souple , puis j'incorpore le reste délicatement.
Je prépare 4 ramequins, je mets dans chacun un biscuit, puis une cuillerée de mousse,
puis je répartis équitablement les morceaux de poires en cube. Je remets un biscuit dans chaque ramequin, côté fruits secs en dessous. Je verse une cuillerée d'eau de vie de poire Williams sur chaque biscuit (ou si on aime pas une cuillerée du sirop des poires, voire un mélange des deux)). Je remets ensuite une couche de mousse que je lisse. Je dispose alors les poires émincées que j'enfonce légèrement dans la mousse. Je réserve au réfrigérateur. Je passe une couche fine de nappage blond au pinceau sur les poires. Je réserve au réfrigérateur. Et... Je patiente pour déguster plus tard!
J'avais un biscuit en trop je l'ai coupé et parsemé sur les desserts.