Mousse au chocolat sur crème au citron, base et insert de Dacquoise noisette cacao. Une petite envie qui germait dans un coin de ma tête depuis quelques jours. Toujours avec le souci de petites quantités histoire de se faire plaisir sans tomber dans l'excès de gourmandise. Je suis partie sur un œuf pour calculer les ingrédients de cette recette. J'ai sorti 4 petits entremets individuels.
J'anticipe la crème fouettée pour la mousse en mettant une brique de crème fluide entière au réfrigérateur, ainsi qu'un cul de poule au congélateur.
Dacquoise
1 blanc + 10 g sucre
15 g sucre glace
30 g noisettes ou amandes
5 g fécule ou maizena
5 g cacao
Je préchauffe le four à 200° chaleur tournante
Je clarifie l’œuf et réserve le jaune pour la crème citron.
Je réduis les noisettes en poudre. Je tamise et garde les morceaux concassés pour parsemer sur le biscuit.
J'ajoute à la poudre de noisette, la fécule, le cacao et le sucre glace.
Je monte le blanc façon meringue française en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.
J'incorpore les poudres dans les blancs
Je couche sur papier sulfurisé en 8 biscuits et je saupoudre du reste de noisettes concassées.
J'enfourne immédiatement, je baisse le four à 180° et laisse cuire 10 mn
Je fais refroidir sur grille, je décolle les biscuits tout de suite.
Quand ils sont froids je dépose sur un carton et j'enveloppe les 4 plus larges de rhodoïd (4,5 cm) que je colle avec un morceau de scotch.
Ce sera la base de l’entremets. Je régularise le diamètre des autres biscuits avec un emporte pièce ce manière à pouvoir les insérer à l'intérieur de chaque entremets une fois la crème citron coulée sur la base.
Crème citron
1 jaune œuf
40 g jus citron (le jus d'un citron)
50 g sucre
10 g maïzena
10 g beurre
Je fais chauffer jus de citron sur le gaz avec la moitié du sucre
Je mélange bien le sucre restant, le jaune d'œuf et la maïzena
J'ajoute le jus de citron bouillant,, je mélange vivement puis je reverse dans la casserole et fais épaissir sur le gaz en remuant.
J'ajoute le beurre
Je coule la crème au citron sur le biscuit de base dans les moules en rhodoïd.
Je dépose sur la crème le deuxième biscuit plus petit.
Mousse chocolat
75 g chocolat noir de couverture (ou pâtissier) en morceaux ou palets
150 crème fraîche fluide à 30% de matière grasse minimum.
Je monte la crème à la consistance d'une mousse à raser.
Je fais fondre le chocolat sur bain marie
Dès que le chocolat est fondu je le sors du bain marie. J'ajoute une bonne cuillerée de crème montée, je mélange vivement, puis encore une et je mélange toujours rapidement cela pour éviter que le chocolat ne durcisse. Puis je verse le mélange sur la crème restante et cette fois je mélange délicatement en soulevant la masse avec une maryse.
Je remplis chaque dessert de mousse au chocolat. Je chemise bien avec une petite spatule coudée. Je lisse le dessus.
Je saupoudre de cacao et réserve au congélateur avant de retirer le rhodoïd.
