Il était important de tester le levain de manière plus générale, la levure de boulangerie devenant un denrée difficile à trouver en ces temps de crise grave. Traîner dans les grandes surfaces est devenu trop dangereux, combien de temps cette période sombre va t-elle durer? En attendant, cet épisode m'aura fait tenter les croissants au levain naturel, sans ajout d'une miette de levure de boulangerie, et, oh surprise, ils sont beaux et bons! "Ça c'est du croissant" dixit Michel en en savourant une moitié coupée pour la photo... Je suis agréablement surprise de pouvoir compter sur mon levain désormais pour nos viennoiseries dominicales! Le tout est de penser à s'y prendre la veille car il a besoin de temps, le levain, pour s'exprimer...
Détrempe
100 g levain rafraîchi
250 g de farine type 45 si possible
30 g de beurre
50 g de sucre (cela parait beaucoup mais le levain se nourrit du sucre et le goût sucré en est amoindri)
6 g de sel
120 g de lait
pour le tourage
150 g beurre
La veille au matin:
sortir 30 g de levain chef
ajouter 35 g eau et 35 g de farine
laisser reposer toute la journée filmé, on obtient 100 g de levain rafraîchi
La veille au soir:
ajouter tous les ingrédients de la détrempe, amalgamer et pétrir 5 minutes sur le marbre.
Filmer et réserver au frais toute la nuit
Le lendemain matin:
travailler les 150 g de beurre en tapant dessus et en le repliant plusieurs fois sur lui même pour le rendre élastique, puis en faire un rectangle de 10 cm sur 15 environ
Sortir et étendre la détrempe en un rectangle deux fois plus long que la largeur du beurre et de même base que la longueur du beurre.
poser le beurre au milieu, rabattre les bords pour enfermer le beurre.
Je procède comme pour les croissants traditionnels, c'est à dire un tour double et un tour simple.
Durant toutes les opérations qui vont suivre je veille à fleurer régulièrement le plan de travail.
Je commence par donner de petits coups réguliers de rouleaux en tapant sur la surface du pâton pour le pré étaler. Cette étape permet aussi d’aplatir le beurre en même temps que le pâton et de bien faire adhérer le beurre à la détrempe avant de procéder à l'allongement.
Je donne un quart de tour à la pâte. Puis d'un mouvement souple des poignets, et à petits coups de rouleaux légers et courts sur toute la surface, je continue d'allonger le pâton. La longueur du rouleau me sert de repère.
Puis je replie ainsi
et ainsi
et je repars pour un tour simple en reprenant les techniques précédentes
Je donne un quart de tour à la pâte et je poursuis l'étalement.
Cette fois je fais un tour simple
je fais quelques pressions avec le rouleau
avant de remettre au frais pour une heure.
Étendre le pâton en un rectangle de 25 cm sur 50 cm
Je commence comme plus haut par taper avec le rouleau pour pré étaler la pâte, ça permet de préserver les couches de beurre et de gagner un peu de surface sans avoir à pousser sur le rouleau. En effet c'est lors de l'étalement de la pâte qu'on peut perdre le feuilletage alors autant limiter les dégâts...
Mais bon il faut bien étaler donc on y va doucement toujours d'un mouvement souple des poignets et par petit coups de rouleau courts et surtout sans écraser la pâte.
La pâte est étalée
Couper finement tous les bords. Réserver.
Détailler 5 rectangles égaux. Les couper en diagonale.
Brosser l'excès de farine recto verso de chaque triangle avant de rouler. Répartir équitablement les chutes qui seront roulées à l'intérieur des croissants.
Étendre un peu la longueur de chaque morceau de pâte en étirant la pointe avant de rouler sans appuyer au centre, s'aider des doigts posés sur les pointes pour rouler le croissant.
Poser sur une plaque munie de papier cuisson. Dorer une première fois à l’œuf.
Faire lever à 25 / 30 ° maximum pendant 6 h. Le mieux est dans le four éteint avec un bol d'eau chaude. Vaporiser de temps en temps un peu d'eau pour éviter le dessèchement. On remarquera que la poussée n'est pas spectaculaire comme quand on utilise de la levure. Si j'ai un doute, je fais le test du doigt: lorsque j'appuie sur la surface d'un croissant et que l'empreinte reste c'est bon, si elle se referme vite on peut laisser encore pousser.
Préchauffer le four à 220° chaleur tournante avec une plaque au milieu et un lèche frite au bas du four.
Dorer une deuxième fois à l’œuf.
Enfourner et baisser le four à 180° (fonction vapeur si possible). Jeter de toute façon un demi verre d'eau dans le lèche frite pour créer une vapeur humide .
On voit que le levain fait son oeuvre, les croissants se développent et la feuilletage apparaît.
la cuisson va durer 25/30 mn . A savoir qu'elle sera plus longue que des croissants à la levure de boulangerie, le développement est plus lent.
Faire refroidir sur grille.
Pour faire suite à cet article, j'ai adapté un procédé pour passer en cuisson le matin (juste avant le petit déjeuner...) J'ai repris la même recette, cependant comme il faut un œuf pour la dorure et qu'il m'en reste toujours beaucoup, j'ai décidé d'en mettre les 3/4 dans la détrempe. Les étapes de repos de la détrempe sont aussi un peu différentes, je laisse pointer au tiède une première fois au lieu de la passer au frais tout de suite. Cela permet au levain de s'exprimer mieux. Mais de toute façon le temps de pointage après façonnage (toute la nuit) est assez long pour donner de la force au levain.
Je sors le levain l'avant veille, pour le rafraîchir. Le lendemain matin, j'en prélève 100 g
je fais ma détrempe comme ci-dessus avec 30 g d’œuf (j'en garde un peu pour dorer) 90 g de lait au lieu de 120, 250 g de farine, 50 g de sucre, 30 g de beurre, 6 g de sel
Je n'hésite pas à rajouter un peu de farine si ma détrempe me semble trop molle, cela dépend de la farine utilisée.
je pétris 5 mn
je mets au tiède filmé pendant 2 h (à 30° au four)
j'étale en rectangle de 15 sur 30 environ et mets au frais filmé
Une fois la détrempe bien refroidie je toure avec 150 g de beurre froid bien travaillé pour le rendre élastique (voir les étapes plus haut), au besoin en deux fois avec repos au frais entre les tours si il fait trop chaud. Je mets au frais filmé.
Le soir, j'étale la pâte en un rectangle de 50 sur 25 cm
Je découpe 5 rectangles puis 10 croissants
Je dore et laisse lever dans le four éteint toute la nuit
Le lendemain matin, je dore encore avant de cuire. J'enfourne dans la four préchauffé à 220° que je baisse immédiatement à 180°. (fonction vapeur si possible, sinon verser un demi verre d'eau dans la lèche frite). La cuisson va durer 25 mn.
